什么是乳化劑？

乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)定性，所以乳化劑應(yīng)具備較強(qiáng)的乳化能力，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全、無局部刺激性、穩(wěn)定性好且受外界因素較小的性質(zhì)。

乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。

乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。

食品乳化劑在食品中應(yīng)用的作用

作用一：乳化作用

在體系中加入小分子食品乳化劑，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩(wěn)定性，如果汁、蛋白飲料等。

作用二：助溶作用

當(dāng)體系中小分子食品乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時(shí)，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時(shí)溶液的表面張力下降得最快，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達(dá)到助溶的目的。

作用三：抗老化作用

食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì)，從而降低淀粉的吸水溶脹能力，阻止淀粉重新結(jié)晶，以防老化，提高面包、饅頭等面粉制品的軟度。

作用四：發(fā)泡及消泡作用

含有飽和脂肪酸鏈的食品乳化劑可做發(fā)泡劑，通過在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣泡，使外觀具有蓬松感，可用于糕點(diǎn)、面包等。而含有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做消泡劑，抑制或消除氣泡，且不影響產(chǎn)品口感，廣泛用于乳制品、飲料等方面。

食品乳化劑的分類

分類一：食品乳化劑司盤

失水山梨醇單油酸酯（司盤Span）是目前在食品加工中應(yīng)用較多的一種乳化劑，為低分子多元醇非離子型表面活性劑，屬于親油性乳化劑。

因?yàn)槭称啡榛瘎┧颈P（食品級司盤）具有較好的乳化、分散等特性，并且沒有異味、易揮發(fā)、沒有刺激性，在醫(yī)藥、食品、化妝品等加工行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。

分類二：食品乳化劑吐溫

食品乳化劑吐溫（食品級吐溫）是聚氧乙烯20 山梨醇酐單油酸酯的簡寫。食品乳化劑吐溫80 屬于親水且親油型非離子表面活性劑，作為食品、醫(yī)藥等工業(yè)中常用的添加劑，可溶于水、乙醇等溶液。食品乳化劑吐溫廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品等工業(yè)的生產(chǎn)與加工。

分類三：單甘油脂肪酸甘油酯

單甘油脂肪酸酯屬于脂肪酸甘油酯。是目前在食品加工中使用較多的一種非離子型乳化劑。其具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。

分類四：卵磷脂

卵磷脂是一種常用的帶電的兩性表面活性劑，食品產(chǎn)業(yè)中所用到的卵磷脂往往提取自大豆、蛋黃、牛奶、向日葵仁和油菜籽中。大豆卵磷脂一般應(yīng)用于巧克力和冰淇淋中，在乳液中的應(yīng)用較少。