01

乳化劑的分類

1.1 按其親水、親油性可分為：親水型乳化劑、親油性乳化劑

親水型乳化劑一般指親水、親油平衡（HLB）值在9以上的乳化劑，易形成水包油型乳濁液，如吐溫（Tween）系列、低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯類乳化劑；親油性乳化劑一般指親水親油平衡（HLB）值在3-6的乳化劑，易形成油包水型乳濁液，如山梨醇類乳化劑、脂肪酸甘油類乳化劑。

1.2 按其來源可分為：天然的和人工合成的乳化劑

磷脂類乳化劑為天然的乳化劑，人工合成的有蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酯類乳化劑。

1.3 按其所帶電荷可分為：離子型和非離子型乳化劑

離子型乳化劑又分為陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑和兩性乳化劑，如硬脂酰乳酸鈣（鈉）、硬脂酸鉀、雙乙酰酒石酸單甘酯、雙乙酰酒石酸雙甘酯為陰離子型乳化劑，磷酸鹽類乳化劑為陽離子型乳化劑，卵磷脂為兩性乳化劑。

應用最多的為非離子型乳化劑，包括蔗糖脂肪酸酯、乙酸異丁酸蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、辛癸酸甘油酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油單硬脂酸酯、聚甘油單油酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、乙?；瘑胃视椭舅狨?、聚甘油蓖麻醇酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80、吐溫40、吐溫60、吐溫80等。

1.4 按其分子量大小可分為：小分子乳化劑和高分子乳化劑。

小分子乳化劑乳化效力強，常用的乳化劑均為小分子乳化劑，如各種脂肪酸酯類乳化劑。而高分子乳化劑穩(wěn)定、效果好。

02

非離子型乳化劑——蔗糖脂肪酸酯

2.1 蔗糖脂肪酸酯（CNS：10.001；INS：473）

蔗糖脂肪酸酯又稱脂肪酸蔗糖酯，蔗糖酯（SE），是由蔗糖和脂肪酸（主要是硬脂酸、棕櫚酸、油酸、月桂酸）經酯化反應生成的單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯。

改變蔗糖與脂肪酸的比例可獲得具有不用親水性/親油性的酯。單酯含量高（等于或約為70%）的蔗糖酯有很好的水分散性，而單酯含量低（10%-30%）的具有油溶性。

2.2 國家標準及性質

國家標準《GB 1886.27-2015 食品安全國家標準 食品添加劑 蔗糖脂肪酸酯》

感官要求：

理化指標：

親水性比其他乳化劑強，有旋光性，耐熱性較差，在受熱條件下酸值明顯增加，蔗糖基團可發(fā)生焦糖化作用，從而使顏色加深。

2.3 作用及安全性

作用：具有表面活性，能降低表面張力，有良好的乳化性能。同時，還具有良好的充氣作用；能穩(wěn)定其他乳化劑的α-晶型；能與面粉中的蛋白質和淀粉發(fā)生相互作用，從而使酵母發(fā)酵類食品（如面包）的體積增大；降低巧克力的流變性和黏度；可以提高淀粉的糊化溫度和黏度；防止乳蛋白的凝聚沉淀等作用。

乳化性能

：蔗糖酯的HLB值為3-15。單酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化劑；HLB值高的，可用作O/W型乳化劑。

安全性：蔗糖酯是非常安全和無害的乳化劑，在人體內分解為蔗糖和脂肪酸，但在制備時使用了催化劑，可能會有二甲基甲酰胺殘留，FAO/WHO暫規(guī)定，ADI為0-30mg/kg體重。

2.4 使用范圍及最大使用量

蔗糖脂肪酸酯  在GB 2760中允許使用品種、使用范圍 以及最大使用量或殘留量

03

在產品中的實際應用

蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面張力。它能與淀粉形成復合物或絡合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的組織狀態(tài)。蔗糖酯還具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節(jié)和抗菌等性能。廣泛應用與面制品、糕點糖果、冷凍飲品等其他食品中。

3.1 在面粉產品中的應用

在面包生產中，面團的加工是影響其成品質量的重要因素。在調制面團時加入蔗糖酯能加強面團韌性和提高混合揉捏時的機械抵抗力，并在揉面階段提高面團的吸水性，增加烘烤后面包的體積，保持烘烤后面包瓤的柔軟，使面包空腔均一并能減少起酥油用量和延長貨架期。

在冷凍面團中，蔗糖酯能防止冷凍保存過程中面團的變質，改善解凍烘烤后的面包內部結構，能制作出有一定體積且蓬松柔軟的面包。

在普通面類制品中，蔗糖酯可防止原料混合時粘附在機械上，以及面團相互間的粘附，可提高作業(yè)效率。蔗糖酯用量為面粉質量的0.1%-1.0%（HLB值11-16）。

在蛋糕和餅干面粉中加入面粉質量0.2%-1.0%（HLB值5-16）的蔗糖酯能做出機械性優(yōu)越的餅干面團，可防止油脂含量高的餅干起霜，增大烘烤后的體積，使糕點和餅干的脆性和口溶感更好；還可做出內部結構均一、具有良好體積和口感細膩柔軟的蛋糕。

3.2 在糖果、巧克力中的應用

焦香糖果（又稱乳脂糖、奶糖）是一類多相分散體系，主要組成是多種糖類（碳水化合物）以水為分散介質形成分子分散態(tài)的連續(xù)相。焦香糖果富含乳的固體和相當數量的脂肪。生產中添加0.1%-0.5%（HLB值1-9）蔗糖酯和各種物料一起混合，在低于60℃時，攪拌均勻能使其形成穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，可防止油脂分離，防止其粘附機械及包裝紙，利于糖果的機械加工。

在口香糖的生產中，添加0.2%-0.5%（HLB值9-15）蔗糖酯能提高其膠基混合性，使香料均勻分散，另外還可以防止產品在咀嚼過程中粘牙，提高其咀嚼性。

在巧克力中，添加油脂質量0.2-0.5%（HLB值5-11）的蔗糖酯，可以降低巧克力黏度，改善其耐熱性，防止油脂分離和起霜，使制品光滑。蔗糖酯如果和卵磷脂并用效果會更好。

3.3 在冰淇淋中的應用

用于冰淇淋和雪糕，可使乳液分散均勻，增加膨脹率，減少凝胨攪打時間，冷藏期乳脂不分離，產品組織均一和細膩。蔗糖酯在冰淇淋和雪糕中的一般用量為0.1%-0.15%（HLB值7-16）

3.4 在其他方面中的應用

用于乳化香精、固體香精，最適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失。用量為0.05%～0.2%(HLB7～16)。

用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長儲存期。用量為0.05%～0.2%(HLB5～16)。

此外也可在其他產品中按GB 2760的限定其乳化作用，在制糖工藝、豆制品加工工藝中做消泡劑

由于乳化劑的協同效應，單獨使用蔗糖酯遠不如與其他乳化劑合用，適當復配后乳化效果更佳。

參考文獻：

顧立眾，吳君艷，《食品添加劑應用技術》

張百勝，張心田，蔗糖酯的特性及在食品中的應用，農產品加工·學刊 2006 第5期 P76-77  1671-9646，僅用于學習交流，如有侵權，請聯系我

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