乳化劑是指能夠使乳濁液穩(wěn)定的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類型。

乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場(chǎng)合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強(qiáng)，屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(O/W)型乳濁液；

相反，如果乳化劑分子的親油基團(tuán)比親水基大而強(qiáng)，它則屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般，親水性強(qiáng)的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑適用于W/O型乳濁液。

油包水型乳化液是由油、水、乳化劑混合形成的。它是親水性比較強(qiáng)的物質(zhì)分散在親油性比較強(qiáng)的物質(zhì)里面。體系的形態(tài)是水以小液滴的形式分散于油中，水相是內(nèi)相或分散相，油是外相或分散介質(zhì)。

常見的油包水型乳化劑有以下幾類：

1、脂肪酸的二價(jià)或三價(jià)堿土金屬鹽、聚氧乙烷和聚氧丙烷共聚體、失山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪醇醚、聚氧乙烯聚脂肪醇醚、聚甘油脂肪酸酯等等；

2、硬脂酸鎂、硬脂酸鋅、硬脂酸鋁、失水山梨醇棕櫚酸酯、失水山梨醇硬脂酸酯、失水山梨醇油酸酯、失水山梨醇倍半油酸酯、失水山梨醇三油酸酯、聚氧乙烯硬脂醇醚、聚氧乙烯油醇醚、聚氧乙烯蜂蠟、聚氧乙烯蓖麻油、甲基葡萄糖倍半硬脂酸酯、異硬脂酸單甘油酯等等；

3、還有部分的聚硅氧烷結(jié)構(gòu)的硅油包水乳化劑，在市場(chǎng)上也有很廣的應(yīng)用。主要成分是以烷基聚二甲基硅氧烷的聚氧乙烷聚氧丙烷的共聚體，以及其在揮發(fā)性硅油或二甲基硅油的分散液為主。

油包水這一規(guī)律被廣泛用于科研、生產(chǎn)和日常生活中，例如，在油品、鉆井液、護(hù)膚品等的研究和生產(chǎn)中，就是采用油包水的規(guī)律，在含油脂的護(hù)膚品中，多數(shù)帶有膏、霜字樣的為油包水的產(chǎn)品，油包水更有利于鎖水保濕，適合干燥的秋冬季節(jié)使用。